I Gnocculi Cavati con Sugo alla Paolina e Cavolfiore

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Non mi sono ammattita e non ho sbagliato a digitare, nella lingua trapanese, uno dei tanti dialetti siciliani si chiamano proprio “I Gnocculi Cavati “. Questo formato di pasta antico e lavorato rigorosamente a mano dalle nonne sulle spianatoi di legno.

Siamo al 2 di Marzo, tra pochi giorni è primavera., anche questo inverno è andato via tanto velocemente da far paura.. e come ogni mese eccoci puntuali con la nostra rubrica mensile di cucina regionale.

L’Italia nel piatto vi propone

“Gnocchi d’Italia”

So che gli gnocchi si mangiano di Giovedì ma non potevamo aspettare di far quadrare tutto ed eccoci a parlarvi di questo meraviglioso piatto italiano che accomuna ogni regione! Esistono tantissime versioni di gnocchi e gnocchetti, sicuramente i più noti sono quelli di patate, ma non dimentichiamoci anche tutte le altre versioni di spinaci, zucca, carote, barbabietole e inoltre tutti gli gnocchi di farina bianca, di semola, di pane, a base di formaggi. Come potete vedere l’elenco è infinito e le ricette con tutte le varianti prima regionali e poi famigliari potrebbero fare un volume di un enciclopedia.

In Sicilia esistono gli gnocchi?

Oltre agli gnocchi creati con impasti di verdure e formaggi come ricotta di pecora, gli gnocchi nella cucina tradizionale isolana sono principalmente di semola di grano duro e acqua, con un pizzico di sale se necessario, lisci o rigati secondo l’usanza del luogo.

Ho cercato tra libri, riviste e internet di racchiudere un po’ quello che sulla mia isola viene chiamato “gnocco” per non creare confusione, ed ecco cosa è venuto fuori:

• Gnocculi busiati (bucati) tipici della zona di Erice (TR) vengono realizzati utilizzando il ferro da calza e conditi con salsa di pomodoro e melanzane fritte o della stessa zona troviamo gli Gnocculi cavati conditi con una delle tante varianti del Sugo alla Paolina di cui vi ho già parlato.
• Gnucchiteddi nella zona di Trapani;
• Gnucchìtti o Gnucchitti rausani – gnocchetti rigati di semola e uova (dalla forma simile ai cavatelli emiliani ) vengono preparati il 29 Agosto per la festa di San Giovanni Battista patrono della città di Ragusa, serviti in brodo di pollo ma anche con sugo di maiale, salsa di pomodoro e caciocavallo.
• Strumenti indispensabili sono il pettine e i fusi tipici arnesi per la preparazione di questi gnocchetti.
• Gnucculùna tradizionali del paese di Burgio in provincia di Agrigento, città medievale famosa per le sue meravigliose ceramiche.
• Gnuòcchi co Ragù della provincia di Gela;
• Gnuòcculi palermitani con ragù e ricotta salata.

Di alcuni di questi piatti ormai si sono perse le tracce e per questo è difficile associare un immagine al piatto.

Inoltre in commercio esistono anche formati di pasta secca di grano duro industriale/artigianale che vengono chiamati gnocchi per la loro forma a conchiglia e spesso usati anche nella cucina siciliana.

Nel cercare su internet Gnocchi + Sicilia è venuto fuori un mondo di gnocchi di patate come un sugo di pomodoro e melanzane, piatto sicuramente buonissimo e alla portata di tutti ma un po’ riduttivo, inquanto questo tipo di ricette sono un po’ fuorvianti e soprattutto riducono a pochi ingredienti la nostra storia gastronomica millenaria.

Se sei Vegetariano o Vegano? La cucina siciliana ha piatti perfetti anche per te!

Inoltre questa è una primo piatto che si presta molto facilmente ad essere trasformato in vegano, occorre solo omettere in cottura le alici salate in favore di un pizzico di sale nel sugo e di una spolverata finale di pane grattugiato tostato o di lievito alimentare.

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Ingredienti per 4 persone

Per preparare gli gnocculi cavati

350 g di semola di grano duro
200 g acqua temperatura ambiente
sale marino iodato fine
olio evo

semola per la spianatoia
canovaccio o asciuga-pasta

Sugo per gli gnocculi cavati

spicchio d’aglio italiano
piccolo cavolfiore bianco
5 alici sotto sale (facoltativo)
concentrato di pomodoro o salsa di pomodoro
cannella in polvere
chiodi di garofano in polvere
sale marino iodato fine
peperoncino/pepe nero
prezzemolo fresco o basilico fresco
olio evo

caciocavallo stagionato/pepato grattugiato
pane grattugiato tostato

Tempo di preparazione 2 ore

Preparare I Gnocculi Cavati

Su una spianatoia o nel boccale della planetaria a cui abbiamo montato il gancio ad uncino versiamo la farina, aggiungiamo nel centro l’acqua, il sale e olio evo lavoriamo l’impasto per almeno 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Copriamo l’impasto e lasciamo riposare circa 30 minuti.

Trascorso il tempo prelevate una piccola porzione di impasto, fatene un serpentello corto e con tre polpastrelli schiacciate al centro, incidendo dei solchi, cosi da formare le tre gobbette.

Disponete su un canovaccio pulito (lavato senza ammorbidente) la semola e disponete gli gnocculi cavati uno accanto all’altro cosi da farli asciugare, proseguite fino al termine degli ingredienti.

Preparare il Sugo alla Paolina con Cavolfiore

Puliamo il cavolfiore, rimuoviamo le foglie esterne e dividiamoli in cimette, laviamolo accuratamente e scoliamolo. Intanto riempiamo una pentola capiente con sufficiente acqua e portiamo a bollore. Immergete le cimette di cavolfiore e fatele sbollentare per circa 5 minuti. Con l’aiuto di una schiumarola togliete le cimette di cavolfiore dall’acqua e tenetele da parte. Non buttate l’acqua ci servirà per la cottura degli gnocculi cavati.

In una padella capiente rosolate l’aglio a pezzetti in un giro d’olio evo, aggiungete le alici dissalate e asciugate accuratamente per evitare che schizzi l’acqua e fatele sciogliere nell’olio. Unite ora il concentrato di pomodoro, bagnate con l’acqua di cottura del cavolfiore quando basta ad ottenere una salsa, aggiungete il pepe o peperoncino, la cannella e i chiodi di garofano nella quantità che vi aggrada e amalgamate il tutto insieme.

Quando la salsa avrà preso temperatura versate il cavolfiore nella padella con il sugo alla paolina e completate la cottura a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto, e se necessario aggiungete ancora qualche mestolo d’acqua di cottura del cavolfiore. Regolate di sale solo a fine cottura.

Riportate a bollore l’acqua di cottura dei cavolfiore e cuocete gli gnocculi cavati per il tempo necessario. Scolateli e ripassateli a fiamma viva con il sugo alla paolina e cavolfiore.

Tutti a tavola con I Gnocculi Cavati con Sugo alla Paolina e Cavolfiore

Servite I Gnocculi Cavati con Sugo alla Paolina e Cavolfiore caldi con una spolverata di prezzemolo fresco o basilico fresco se di stagione e a piacere il formaggio grattugiato siciliano o se avete scelto la versione vegana del pane grattugiato tostato.

Le ricette dell’Italia nel Piatto

Valle d’Aosta: 

Piemonte: Ravioles della Val Varaita

Liguria: Gnocchetti di patate al basilico con pesto e filetti di gallinella

Lombardia: Gnocchi di colla “Gnòc in còla” bergamaschi

Trentino-Alto Adige:  Gnocchi di patate crude

Veneto: Canederli, dall’antipasto al dolce

Friuli-Venezia Giulia:   Gnocchi di zucca e patate con ricotta affumicata

Emilia-Romagna: I pinoli, detti pin

Toscana. I topini, gli gnocchi di patate toscani

Umbria:  Gnocchetti alla collescipolana

Marche: Gnocchi con sugo di papera

Lazio: Gnocchi senza glutine alla Gricia con carciofi

Abruzzo:  Gnocchi di patate con sugo di pecora

Molise: Gnocchi ripieni di ventricina

Campania: Gnocchi alla sorrentina 

Puglia: Gnocchi di semola con le cozze

Basilicata: Gnocchi di semola e fagioli

Calabria: Gnocchi di patate della Sila ripieni di ‘nduja su fonduta di provola

Sicilia: I Gnocculi Cavati con Sugo alla Paolina e Cavolfiore

Sardegna: GNOCCHI DI PANE, RICOTTA, PECORINO, ERBE AROMATICHE CON ARSELLE, DATTERINO E BOTTARGA DI MUGGINE 

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